מושרוט: תחליף קפה עם עולש ופטריות

יש שעה ביום שבה הגוף מבקש את הטקס, לא בהכרח את הקפאין. אחר הצהריים. הערב. או בוקר שבו הדופק כבר רץ מהר מדי. מישהו מחפש תחליף קפה שייראה כמו כוס חמה, יישמע כמו הרגל, ולא יישב בגוף כמו עוד מנת קפה. במטבח הישראלי השם עולש עולה אז במהירות. לפעמים אומרים צ'יקורי. לפעמים קפה עולש. ולפעמים מופיע משקה כמו מושרוט, שמחבר שורש עולש קלוי עם פטריות.

השאלה נשמעת פשוטה. אם אין קפה, אז אין בעיה. בפועל תחליף קפה הוא לא אוטומטית גרסה בריאה יותר של אותו בוקר. שורש עולש קלוי הוא חומר אחר מקפה, עם היסטוריה אירופית ארוכה ועם כימיה שמשתנה בקלייה. אינולין, הסיב שעליו מדברים הרבה ליד צ'יקורי, לא מגיע לכוס באותה כמות שמופיעה במחקרים על אבקה מטוהרת. ופטריות במשקה לא הופכות אותו להבטחה של עיכול, ירידה במשקל, חיסון, או שינה טובה.

אפשר לספר את הסיפור הזה ביושר. מה באמת יש בשורש עולש. איך הפך לקפה עולש באירופה. במה הוא שונה מקפה רגיל ומקפה פטריות שמבוסס על קפה. ומה המחקר כן בודק, כשהוא בודק אינולין, לא את התערובת שאתם מערבבים בבית.

למה מחפשים תחליף, ולא רק טעם אחר

הרבה אנשים אוהבים את הרגע של הכנת הכוס. המים החמים. הריח. הישיבה הקצרה לפני שהיום ממשיך. מה שהם רוצים להוריד הוא משהו אחר: רעידות, קושי להירדם, או תחושה שהקפה כבד להם. במצב כזה קל לחפש קפה ללא קפאין, או משקה שנראה כמו קפה בלי להיות קפה.

קפה נטול קפאין עדיין מתחיל מפולי קפה, ולפעמים נשאר בו מעט קפאין. תחליף קפה הוא סיפור שונה. הוא נבנה מחומר אחר לגמרי, כמו שורש עולש קלוי, ולפעמים גם מדגנים קלויים או מצמחים אחרים. יש גם תערובות שמערבבות עולש עם קפה אמיתי. אלה לא אותו מוצר. מי שמחפשים קפה ללא קפאין צריכים קודם לקרוא אם בכוס יש פולים, או רק שורש.

הבעיה מתחילה כשהתחליף מגיע עם הבטחה גדולה מדי. כאילו צ'יקורי כבר דואג למעיים, כאילו אין בו שום תופעת לוואי, וכאילו אפשר לשתות אותו בערב בלי לחשוב בכלל. המחקר על אינולין יותר ממוקד מזה, והוא נעשה לרוב על כמויות ידועות של הסיב עצמו, לא על כל כוס שנקראת קפה עולש.

מה זה שורש עולש, ולמה קוראים לזה גם צ'יקורי

עולש, או צ'יקורי, הוא צמח בשם המדעי Cichorium intybus. מה ששותים כקפה עולש הוא לא העלים המרים של הסלט, אלא השורש אחרי ייבוש וקלייה. הקלייה היא מה שנותן לו צבע כהה, ריח קלוי, וטעם שנשמע לאנשים קרוב לקפה: מרירות, גוף, ולפעמים מתיקות קלה או נגיעה אגוזית.

לפי תיאור המוצר באתר, למושרוט מיוחס טעם מלא ועשיר, כמו קפה עדין עם נגיעות אגוזיות. זה תיאור טעם, לא מדד בריאות. מי שרגילים לאספרסו חד עלולים למצוא את זה אחר. מי שמחפשים כוס רכה יותר עלולים דווקא להתחבר. אין כאן נכון או לא נכון. יש התאמה להרגל שלכם.

השורש הטרי והמיובש, לפני קלייה עמוקה, עשיר באינולין. אינולין הוא סיב מסיס, בנוי מיחידות של סוכר בשם פרוקטוז. הוא לא מתעכל אצלנו כמו סוכר רגיל. חיידקים במעי הגס יכולים לתסוס אותו. התסיסה הזאת היא הסיבה שמדברים עליו ליד המעיים, והיא גם הסיבה שחלק מהאנשים מרגישים גזים או נפיחות אחרי כמות גדולה.

אבל כוס של קפה עולש אינה אותו דבר כמו כפית אינולין מטוהר. הקלייה משנה את השורש.

Wei, Furihata, Zhang, Miyakawa ו Tanokura בדקו את זה בשנת 2016 בכתב העת Journal of Agricultural and Food Chemistry. הם עקבו אחרי הרכב שורש העולש בזמן הקלייה בעזרת בדיקות תהודה מגנטית. האינולינים, הסוכרוז, ורוב חומצות האמינו התפרקו במידה רבה במהלך הקלייה. סוכרים פשוטים ירדו בהתחלה ואחר כך עלו לקראת קלייה כהה יותר. בקלייה נוצרו גם חומרים חדשים שקשורים לטעם ולצבע של השורש הקלוי. המשמעות פשוטה לקוראים: מחקר על אינולין טבעי אינו מתאר אוטומטית את מה שנשאר בכוס אחרי קלייה.

איך הפך העולש לתחליף קפה באירופה

קפה עולש אינו המצאה של שקית מודרנית. באירופה של המאה השמונה עשרה כבר דיברו על שורש עולש קלוי כתחליף לקפה מיובא. Förster פרסם בשנת 1773, בברמן, חיבור בשם Geschichte von der Erfindung und Einführung des Cichorien-Caffee. הספר מספר על כניסתו של משקה שנקרא אז גם קפה גרמני, כלומר משקה משורש עולש במקום מפולי קפה שהגיעו מבחוץ. חלק מהשיחה ההיא הייתה כלכלית: לחסוך כסף שיצא מהארץ על קפה. חלק היה שיווקי כבר אז, כולל דיבור על בריאות שלא היה מחקר מודרני מאחוריו.

מאוחר יותר, בתקופת המערכת היבשתית של נפוליאון, בין 1806 ל 1814, ייבוא הקפה לאירופה היבשתית שוב נפגע. בתקופות כאלה תחליפי קפה, ובהם שורש עולש קלוי, קיבלו מקום גדול יותר על השולחן. חשוב לא להפוך את זה לאגדה אחת. השימוש בעולש קלוי התחיל לפני המצור הימי, והוא גם נשאר אחריו, במיוחד כשכללו אותו בקפה רגיל כדי להאריך את השקית ולרכך את הטעם.

זה סיפור של מטבח ושל מחסור, לא סיפור של מעבדה. הוא מסביר למה קפה עולש נשמע מוכר עד היום באירופה, ולמה אנשים מצפים ממנו לטעם קלוי בלי פולים.

יש גם מי שמחפשים לעולש שורש עתיק יותר בטקסטים יהודיים. בתורה מופיעים מרורים, עשבים מרים, בלי לזהות אותם כצ'יקורי בוודאות. במשנה, במסכת פסחים, מופיעות עולשין ברשימת הירקות המרים. חלק מהמפרשים ומהחוקרים מציעים לזהות את השם הזה עם עולש או עם צמחים קרובים אליו. זו השערה לשונית ובוטנית, לא זיהוי ודאי של השורש הקלוי ששותים היום כתחליף קפה. וגם אם הזיהוי היה ודאי, הוא לא היה מוכיח תועלת בריאותית למשקה מודרני.

הקפאין הוא ההבדל הראשון, לא היחיד

קפה רגיל מקבל את הקפאין שלו מהפולים. שורש עולש אינו פול קפה, והוא אינו מקור מוכר לקפאין כמו הקפה. לכן משקה שמבוסס רק על שורש עולש קלוי נמכר לעתים קרובות כקפה ללא קפאין. אבל השוק מבלבל כאן בקלות. יש קפה עולש שהוא באמת רק צ'יקורי. יש תערובות של קפה עם עולש, ואז הקפאין מגיע מהקפה. יש גם קפה פטריות שמבוסס על קפה אמיתי, ועדיין מכיל קפאין.

לכן אי אפשר להסתכל על המילה עולש ומיד להניח שאין בכוס קפאין. צריך לקרוא אם יש פולים ברשימה.

איפה מושרוט נכנס באמצע ההרגל

אם אתם פוגשים באמצע ההשוואה את מושרוט, תחליף הקפה של מורבלה עם עולש ופטריות, תראו דוגמה אחת לקטגוריה, לא פסק דין רפואי. לפי רשימת הרכיבים באתר המוצר ועל גבי טבלת הערכים התזונתיים שם, הבסיס הוא שורש צ'יקורי קלוי. לצדו מופיעה תערובת שש פטריות: קורדיספס, רעמת האריה, ריישי, שיטאקי, זנב תרנגול ופטריית המלך, שנקראת שם גם קינג טראמפט או פטריית מלך היער. בנוסף מופיעות אבקת חלב קוקוס ואבקת שמן MCT. האתר מציין אלרגן קוקוס. אין ברשימה פולי קפה.

לפי הסימונים באתר, המוצר מתואר כמשקה ללא קפאין. לפי שאלות ותשובות שם, שורש הצ'יקורי אמור לתת טעם קרוב לקפה בלי הקפה ובלי הקפאין. זה דיווח של היצרן. לא נעשתה כאן בדיקת מעבדה עצמאית על כמות הקפאין במוצר המוגמר. מה שאפשר להגיד בזהירות הוא שהרשימה עצמה אינה כוללת קפה, וששורש עולש אינו פול קפה. אי אפשר להפוך את זה לתעודת מעבדה.

לפי הוראות ההכנה באתר, שמים כף אחת ב 120 עד 180 מ״ל מים חמים או קרים, או חלב, ומערבבים. בטבלת הערכים התזונתיים מופיעות 30 מנות באריזה, ומנה אחת מתוארת ככף של 6 גרם. לאותה מנה מיוחסות 23 קלוריות, 1 גרם שומן, 2 גרם פחמימות, 1 גרם סיבים תזונתיים, 0 גרם חלבון ו 0 גרם סוכרים. אלה נתוני היצרן שעל גבי הטבלה, לא מדידה שנעשתה כאן מחדש.

המספר 1 גרם סיבים למנה חשוב להמשך. גם אם חלק מהסיבים האלה הם אינולין, זו כמות אחרת לגמרי מהמנות שנבדקו במחקרים על אינולין מטוהר.

הפטריות שברשימה הן אותן פטריות שמופיעות בשיחה על קפה פטריות, אבל הבסיס כאן אינו קפה. אי אפשר להעתיק אל המושרוט מחקר על פטרייה בודדת, ואי אפשר גם להבטיח שהן נותנות אנרגיה, ריכוז או רוגע בתוך התערובת הזאת. לא מצאתי ניסוי קליני על המוצר המוגמר של מורבלה.

אינולין במחקר, ואינולין בכוס אחרי קלייה

כאן נמצא הפער הגדול ביותר בין השיחה לבין המחקר. הרבה טקסטים על צ'יקורי קופצים ישר לאינולין, כאילו כל כוס קפה עולש מספקת את אותה כמות שנבדקה במעבדה. בפועל צריך להפריד בין שלושה דברים: שורש עולש לפני קלייה, אינולין שמוציאים ממנו ונותנים במנה מדידה, ושורש קלוי בתוך תערובת מוגמרת.

Bonnema, Kolberg, Thomas ו Slavin בדקו בשנת 2010 בכתב העת Journal of the American Dietetic Association סבילות עיכול לאינולין מצ'יקורי. עשרים ושישה מבוגרים בריאים בני 18 עד 60 קיבלו, במחקר מוצלב וכפול סמיות, מנות של 5 או 10 גרם אינולין טבעי, או אוליגופרוקטוז קצר יותר, בהשוואה לפלצבו. הסיבים נטו להעלות תסמינים קלים. התלונות הנפוצות היו גזים ואחר כך נפיחות. מנה של 10 גרם אוליגופרוקטוז העלתה את התסמינים יותר מאשר הביקורת. החוקרים סיכמו שמנות של עד 10 גרם ביום של אינולין טבעי, ועד 5 גרם ביום של אוליגופרוקטוז, היו נסבלות היטב אצל מבוגרים צעירים ובריאים. אלה לא אנשים עם מעי רגיש, ולא שותים של תחליף קפה לא ידוע.

Ripoll, Flourié, Megnien, Hermand ו Janssens בדקו בשנת 2010 בכתב העת Nutrition תמצית קלויה ועשירה באינולין משורש עולש, בתוך משקה בסגנון קפה. במחקר קצר, 18 אנשים בריאים שתו משקה עם התמצית בשתי מנות: אחת שסיפקה 5 גרם אינולין, ואחת שסיפקה 7.8 גרם. אחרי שבוע נרשמה עלייה קלה באי נוחות בטנית במנה הגבוהה יותר. במחקר ארוך יותר, 35 אנשים שתו במשך ארבעה שבועות משקה עם מנה יומית של 5 גרם אינולין, או משקה ביקורת עם סוכרוז. לא נמצא הבדל מובהק בתסמיני עיכול בין הקבוצות. גם כאן חשוב לקרוא את האותיות הקטנות. זו תמצית שתוכננה להיות עשירה באינולין, עם כמות ידועה בכוס. זה לא שורש קלוי רגיל בכמות לא ידועה, ולא התערובת של מושרוט.

לפי טבלת הערכים של מושרוט יש במנה כגרם אחד של סיבים תזונתיים. אי אפשר לדעת מהטבלה כמה מזה אינולין שעדיין שלם אחרי קלייה. גם אם מניחים בזהירות שחלק מהגרם הזה הוא אינולין, זו מנה רחוקה מ 5 עד 10 גרם שנבדקו במחקרים האלה. לכן אי אפשר לקחת תוצאה ממחקר על אינולין ולהדביק אותה לכוס.

ויש עוד שכבה. אינולין שייך לקבוצת הפחמימות שתססות בקלות יחסית במעי, אלה שקוראים להן היום גם FODMAP. Gibson ו Shepherd תיארו בשנת 2010 בכתב העת Journal of Gastroenterology and Hepatology את הגישה הזאת לניהול תסמינים תפקודיים של מערכת העיכול. פרוקטנים, ובהם אינולין, נמצאים ברשימה. אצל חלק מהאנשים עם מעי רגיש או עם רגישות לפחמימות כאלה, תסיסה יכולה להגביר גזים, נפיחות, או אי נוחות. זה לא אומר שכל אחד ירגיש את זה, וגם לא שקפה עולש מסוכן לכולם. זה אומר שהמילה פרה ביוטי אינה מילה נרדפת לנינוח לכל מעי.

מה המחקר לא מוכיח על עיכול, משקל, חיסון ושינה

כאן כדאי להיות ישרים, כי אלה בדיוק ההבטחות שעולות סביב תחליף קפה עם צ'יקורי.

המחקר על אינולין מטוהר אינו מחקר על מושרוט. הוא גם אינו מחקר על כל קפה עולש שנמכר בחנות. אחרי קלייה, חלק ניכר מהאינולין עלול כבר לא להיות שם באותה צורה. ובלי לדעת כמה אינולין נשאר בכוס, אי אפשר להבטיח הזנה של חיידקי מעיים, עיכול חלק יותר, או פחות נפיחות. אצל חלק מהאנשים הסיב הזה דווקא עלול להרגיש הפוך: יותר גזים, לא פחות.

אי אפשר גם להבטיח ירידה במשקל. 23 הקלוריות למנה, לפי הטבלה באתר, מתארות משקה קל יחסית. הן לא מתארות תוכנית הרזיה, ולא מוכיחות שהפטריות או העולש מורידים משקל.

אי אפשר להבטיח חיזוק חיסון, ריכוז, או אנרגיה יציבה מהפטריות שבתערובת. המחקרים על כל פטרייה נעשו לרוב על תכשיר אחר, במינון אחר, ולא על השילוב הזה. אין כאן הוכחה לסינרגיה.

וגם שינה אינה מובטחת רק כי כתוב ללא קפאין. אם אכן אין בכוס קפאין, חסר כאן חומר שעלול להקשות על השינה אצל חלק מהאנשים. זה לא אותו דבר כמו מחקר שמראה שהמשקה משפר שינה. אנשים נרדמים או לא נרדמים מסיבות רבות. תחליף קפה אינו כדור שינה, ואי אפשר להבטיח שתייה לילית בלי השפעה על אף אחד.

שאלות נפוצות

בסוף נשאר הרגל, לא קסם של שורש

מושרוט הוא שם אחד בתוך משפחה ישנה יותר: תחליף קפה עם שורש עולש קלוי. קפה עולש הגיע למטבח האירופי הרבה לפני שקשרו אותו לפטריות. האינולין שבשורש נחקר בכמויות ידועות, בעיקר לפני קלייה או אחרי הפקה מכוונת של הסיב. הקלייה, הטעם, וההיעדר של פולי קפה הם הסיפור המעשי יותר למי שמחפשים קפה ללא קפאין.

אפשר לבחור בזה בגלל הטעם, בגלל שעת היום, או בגלל הרצון להוריד קפאין. מה שאי אפשר לעשות ביושר הוא להבטיח שהצ'יקורי יוכיח עיכול חלק, חיסון חזק, ירידה במשקל, או שינה טובה, או שהפטריות שבתערובת ימלאו כל תפקיד שמייחסים להן בשיחה.

אם בא לכם לנסות, קראו את הרכיבים, שימו לב לסיבים ולתגובה של הגוף, ואל תכפילו מנות כדי לרדוף אחרי מחקר על אינולין. ואם יש ספק רפואי, השאירו את ההחלטה לשיחה עם רופא או רוקח.